Altura

La sinergìa tra Lorenzo Quaccia, mastro affumicatore, ed Edoardo Zanuttini, esperto selezionatore di materie prime, ha dato vita nel 2019 a questa realtà che propone tutta la freschezza del pesce d’acqua dolce allevato in zone di montagna affumicato e pronto per essere gustato in tavolo. Le trote provengono da piccoli allevamenti d’altura esclusivamente ad acqua sorgiva, di stanza in Valle d’Aosta e in Piemonte. Una stretta collaborazione con la Troticoltura Morgex rende la filiera ancora più corta e sostenibile. Nel laboratorio artigianale di Verrès, Lorenzo segue le tre fasi di lavorazione di questa eccellenza gastronomica delle nostre montagne ovvero: sfilettatura e marinatura del pesce con sale di montagna, zucchero e aromi naturali raccolti nel territorio; segue l’affumicatura, per la quale Lorenzo utilizza soltanto legni alpini – in particolare ciliegio, faggio e ontano – eseguita a freddo (per noi la migliore), con temperature che vanno da 20 a 25°C, oppure a “caldo”, mantenendo la temperatura tra i 60 e i 75 °C; infine si arriva alla stagionatura, decisiva per rendere la carne compatta e morbida. 

Prelibato il trancio di trota iridea salmonata affumicata a freddo, dal colore rosa vivace, ricca di sentori erbacei alpini. Eccellente anche la trota iridea affumicata a freddo, dal colore beige con venature bianche e dal sentore affumicato molto equilibrato e piacevole. Da assaggiare il salmerino alpino, “parente” stretto del salmone, affumicato a caldo con bacche di ginepro e il coregone affumicato a freddo.