La cucina solidale di Sumito Estevez

Lo chef Sumito Estévez è una delle figure più conosciute della cucina latinoamericana. Chef di alto livello con un curriculum impressionante, è stato anche una personalità televisiva con programmi trasmessi in tutta l’America Latina ed è estremamente popolare grazie ai suoi canali YouTube e Instagram seguiti da un milione di persone. La sua cucina è il prodotto della fusione culturale che incarna.

Figlio di una donna del Punjab, India, possiede naturalmente una vasta conoscenza di verdure e spezie, combinata con l’energia tropicale vibrante trasmessa dal suo paese natale, il Venezuela. Sposato con un’italiana e residente in Italia, con la sua Fondazione Fogones y Bandera aiuta migliaia di donne, giovani cuochi e le loro famiglie a fare della cucina un «vehículo de emancipación y libertad». A Golosaria verrà sabato 2 novembre (ore 20) per raccontare la sua visione della cucina partendo da un'idea del Sudamerica che un tempo per molti Europei fu la Merica.

"Quando, nel secolo scorso, gli italiani vedevano il continente da cui provengo - racconta - quell’America quasi mitica, era considerato un luogo dove prosperare. Sentivano parlare di L’America e finirono per scrivere il nome così come lo udivano foneticamente: “Vado in La Merica dove troverò prosperità”, dicevano. La mia storia è stata scritta da quella “Merica”. Un uomo partì dal porto di Genova alla ricerca di quel “Dorado”. Tornò per avere sua figlia qui e, dopo alcuni anni, la nostalgia tropicale lo chiamò di nuovo. Nella mia “Merica” ho incontrato mia moglie italiana e un giorno ci siamo trovati nel nostro porto personale decidendo di vivere in Italia. Per andare incontro alla “L’Uropa”. Noi venezuelani abbiamo sempre sentito l’Italia come parte della nostra cultura. Nel 1950 il 7% della popolazione del mio paese era costituita da italiani nati in Italia, e all’inizio di questo secolo un milione di venezuelani avevano almeno un nonno italiano. Ancora oggi, il Venezuela è il terzo consumatore pro capite di pasta al mondo… Così importante è stata l’Italia nel plasmare la nostra cultura".

Lo showcooking di Golosaria sarà proprio un omaggio a questa cultura interpretato attraverso tre piatti:

• Ceviche “3 in 1”
Ombrina cruda curata in emulsione acida di barbabietola, cipolla sott’aceto, peperoncino e brunoise di carota marinata all’arancia con spezie)  "È molto comune - spiega Sumito - che ai bambini nel mio paese venga dato un succo di barbabietola, carota e arancia; da qui il nome “3 in 1” di questa bevanda. Un sapore intimamente legato alla nostra infanzia. Questo ceviche è preparato curando il pesce in un’emulsione di barbabietola, olio d’oliva e limone. Viene servito con una “sabbia” di carota infusa all’arancia"

• “Queso de bola” rivisitato
Cappelletti ripieni di paté di pollo e formaggio olandese, su burro nocciolato ai capperi
"Poiché il Venezuela è un paese con una forte presenza di migrazioni europee, la nostra cucina utilizza tradizionalmente ingredienti non americani come formaggi europei, olive o capperi. Era comune acquistare formaggio Edam olandese e mangiarlo poco a poco, lasciando un buco. Poi veniva riempito con uno stufato di pollo con soffritto e olive, e infornato. Questi cappelletti sono un omaggio. Sono ripieni con il nostro modo tradizionale di stufare il pollo, formaggio olandese e saranno serviti su burro nocciolato ai capperi".

• Cartoccio di pesce in foglia di platano alla maniera della “fosforera”
Frutti di mare con pomodoro e soffritto caraibico, su purea di zucca al forno. Cotto al forno avvolto in foglia di platano
"La zuppa “fosforera” - conclude Sumito - fa parte della cultura popolare della costa caraibica. Fondamentalmente è una zuppa di pomodoro, zucca e frutti di mare. Questo cartoccio cotto al forno in foglia di platano (involucro molto tradizionale in America) è un omaggio, servito su un letto di purea di zucca al forno con una “fosforera” di polpo, gamberi e cozze".