Trebbie: della birra non si butta via nulla

La sostenibilità fa parte dell'identità di Golosaria che è da sempre promotrice di progetti che prediligono la lotta allo spreco e il riciclo dei materiali. Nell'edizione 2024 la rassegna ospita una bella novità proveniente dalla Campania, ma in ottica nazionale: il progetto Trebbie proposto da Studio Mad che mira proprio a valorizzare quella che viene considerata una materia di scarto nel processo di produzione della birra, ma che può diventare un ingrediente "in più" nella produzione dei grandi lievitati.

Questo impiego nasce da un'idea basata sulle proprietà antiossidanti che questo prodotto presenta. La loro composizione è eterogenea e varia considerevolmente in funzione del tipo e della varietà di cereali impiegati, del tipo di luppolo e del processo di birrificazione. Le trebbie di birra umide sono un prodotto ottenuto durante la produzione di birra, dopo bollitura e pressatura del mosto, comprendono budello e particelle di orzo e malto tritati. Hanno una consistenza spessa con una struttura a grana grossa, un colore marrone chiaro, gusto dolciastro e odore di malto. Sono inoltre composte prevalentemente da fibre (70% sulla sostanza secca, s.s.), proteine (circa il 20% s.s.) e composti fenolici. La conservazione delle trebbie può avvenire attraverso un'essicazione, con produzione di farina, oppure tramite congelamento.
 La sperimentazione del progetto Trebbie si è concentrata sul secondo sistema, in previsione di un utilizzo nei grandi lievitati freschi, come pane, pizza e zeppole. La conservazione dell’umido della trebbia, ha attribuito agli impasti un arricchimento creando morbidezza e fragranza, realizzando una importante maglia glutinica. Il progetto ha visto la nascita e partecipazione di figure nazionali di rilievo come il maestro panificatore Rodolfo Molettieri, La Pizzeria WIP con Lorenzo e Domenico Fortino e infine il bar Vittoria con la zeppola di Natale Vitale che hanno potuto contare sul  birrificio AF di Arturo Spinelli che ha donato le trebbie per la sperimentazione.

La ricerca di impieghi alternativi per le trebbie di birra rappresenta un grande passo in avanti nella lotta allo spreco, nell’ottica dell’economia circolare, non solo per i birrifici che trarrebbero vantaggi dalla valorizzazione di un sottoprodotto, ma anche per le attività alimentari che amplierebbero la loro offerta con prodotti funzionali che rispondono al concetto di sostenibilità. La produzione media annua mondiale di trebbie raggiunge i 39 milioni di tonnellate, e di queste ben 3.4 milioni sono prodotte in Europa. In Italia si stimano 188,000 tonnellate/anno, delle quali solo il 30% viene riutilizzato, prevalentemente nel comparto zootecnico.