Ci saranno anche le eccellenze del Golosario, quest’anno, accanto alle 32 cantine dell’Emilia Romagna che saranno presenti alla Giornata del Vino di Golosaria: la seconda per questa regione e anche la seconda dell’anno. Ecco i magnifici 7!
"Culatello di Zibello Dop" (marchio Antichi Produttori del Culatello e della Spalla cruda). Basta la parola (come affermava uno slogan pubblicitario). E noi rispondiamo “Presente al Melià” grazie ai fratelli Fabrizio e Amedeo Magnani (Azienda Brè del Gallo), presenze “storiche” del Golosario e ultimi eredi di una tradizione familiare di norcini della Bassa Parmense, che delizieranno occhi e palato con il Re degli insaccati e altre prelibatezze. La loro arte si esprime, infatti, anche nello strolghino di culatello, che prevede l’aggiunta nella pasta di pancetta, sale e pepe e che viene inumidito nel Malvasia; quindi la coppa, il fiocchetto, la pancetta, il salame fresco o stagionato 5 mesi e l’eccellente Spalla cruda di Palasone di Sissa, ricavata dall’arto anteriore del maiale. Materie prime certificate da capi nati e allevati in Lombardia e in Emilia Romagna, da allevamenti selezionati che garantiscono oltre il benessere dell’animale, e la lenta crescita utile alla corretta maturazione delle carni.
I Formaggi di Fossa. Al Melià di Milano avremo il Re di questa chicca casearia, al secolo Renato Brancaleoni (nella foto in apertura), uno dei più grandi affinatori di formaggi italiani e internazionali che, insieme alla figlia Anna, anche lei grande esperta di tesori caseari, è depositario di un’antica tradizione di famiglia: ben cinque generazioni. Il suo regno è nella Fossa detta 'Dell’Abbondanza', posta sotto la Torre dell’Orologio del trecentesco Palazzo Dominici di Roncofreddo. Dopo il rito dell’apertura della fossa di stagionatura, ecco una teoria di eccellenze quali i pecorini aromatizzati (come il sottobosco a latte crudo e quello allo zafferano, dalla pasta candida e compatta; il pecorino affinato in fieno di pascolo spontaneo; lo stravecchio o il pecorino affinato in foglie di noce) a quelli realizzati con latte vaccino come il Merlino, un vaccino da pascolo a cagliata acida che viene maturato in grotta al buio; quindi il cerato di mucca, affinato in cera d’api, e il birbetta, con gli aromi luppolati della birra Bavarese. Ci sono poi gli erborinati come il Blu Montefeltro da latte vaccino affinato nelle vinacce di Albana passito, il Blu Monterosa, il Blu Notte e il Blu Firenze, oltre al caprino da meditazione detto il 'Formaggio del Silenzio', al quale gli 8 mesi di affinatura donano una consistenza simile a quella del burro e la tipica acidità del caprino.
Le Tigelle, lo Strolghino e il Parmigiano Reggiano di montagna. Tre eccellenze per un solo nome, quello di Ilvano Prostrati - Il Montanaro - che arriverà a Milano da Zocca, borgo medievale dell’Appennino Modenese, celebre anche per aver dato i natali alla rockstar italiana diventata mito, Vasco Rossi. Sotto allora con la tigella, impasto di acqua, farina, sale e latte per divenire una sorta di pane schiacciato. Ilvano usa ancora i dischi di argilla per cuocere le sue tigelle, prima di confezionarle sottovuoto. Gustatele con la farcia di cunza (o pesto modenese) a base di lardo suino, rosmarino ed aglio, ed una spruzzata di Parmigiano Reggiano. Sublime. Od anche con una fetta di prosciutto di montagna, e, perché no, in versione dolce con miele o marmellata. Le hanno apprezzate anche in Cina e in Giappone!
Ancora Appennino Tosco-Emiliano, ma versante reggiano all'interno della Riserva della biosfera Mab-Unesco, per scoprire le eccellenze realizzate dall'azienda agricola di Giovanni Cervi e Nila Shabnam: senape, salse, semifermentati, composte e confetture, create a partire da frutti dimenticati e da bacche ed erbe selvatiche coltivate e raccolte sull'Appennino Reggiano. Poi, la maionese vegetale senza uova, gli aceti aromatizzati, le creme e i pesti di erbe selvatiche, come quello di ortica e fiori di tarassaco e l'originale Torch!, una salsa piccante ottenuta da una miscela di 12 ingredienti, tra radici, bacche, spezie e frutti (tra cui rafano, zenzero, curcuma, elicriso, rosa canina, melograno) lasciati in marinatura in aceto di mele biologico per 21 giorni.
Aglio nero. Raffinato e mai pungente, speciale come condimento su ogni piatto: è l'aglio nero di Voghiera Dop, rinomato per il suo gusto dolce, delicato e fresco con note umami, balsamiche, acide fermentate e zuccherine. Grazie a NeroFermento, startup innovativa, nata dall’incontro tra agricoltura e tecnologia, lo troverete puro a bulbi in sacchetto, sbucciato nel vasetto, in polvere, come crema, in pesto con topinambur o noci.
Olio. Dal cuore più autentico della Romagna, lo storico comprensorio olivicolo di Brisighella dove nacque la prima Dop dedicata ad un olio, la proposta di due Evo da cultivar Leccino, Maurino, Favolosa e Sperone di Gallo - quest’ultimo come monocultivar - prodotti da uliveti di proprietà di Giorgio Liverani e del figlio Andrea (Podere la Fortuna).
Biscotti. "Dolce mosaico di gusto": ecco la migliore definizione per i biscotti artigianali creati dai giovani Lorenzo e Jacopo di Ravenna, frutto della reinterpretazione di una ricetta di famiglia scovata all’interno di un libro di cucina ebraica. I Biscotti Bizantini, squisiti nella loro semplicità, hanno tra i principali ingredienti, farina, olio d’oliva, zucchero e uva sultanina. E non sono male abbinati anche a vino. Provare per credere (e daje!)
Infine la cucina del ristorante Mami del Melia, preparerà per tutti tre piatti mitici: l’erbazzone; le tagliatelle al ragù e la mitica cotoletta alla Bolognese.
