Il benessere degli anziani inizia dalla nutrizione

AURA ovvero Una Risorsa da Alimentare. L'acronimo di questo progetto appena varato dall'Università Cattolica del Sacro Cuore (UCSC) con la collaborazione di quattro aziende alimentari e di ANAP Associazione Nazionale Anziani e Pensionati di Confartigianato è già un'indicazione dell'obiettivo importante che si sono prefissati i ricercatori cioè migliorare la nutrizione degli over 75.

“AURA - l’anziano una risorsa da alimentare” è un progetto triennale, finanziato dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy, che vede coinvolti oltre alla Cattolica, le aziende: Panificio Cremona Italia, Rivoltini Alimentare Dolciaria, Teracell, e Harg (Healthy Aging Research Group). Il progetto si pone lo scopo di creare una serie di nuovi prodotti alimentari, specificamente studiati per le esigenze nutrizionali degli ultra 75enni, che possa anche utilizzare by-products di altre lavorazioni dell’industria alimentare, realizzando così cicli di economia circolare con alta valorizzazione dei residui.

I risultati saranno ottenuti grazie a interventi di tipo microbiologico (fermentazioni mirate di by-products) e tecnologico (trattamenti sulla reologia dei prodotti che li rendano sia più masticabili che assorbibili). Sfida rilevante e caratterizzante del progetto AURA sarà poi il diretto coinvolgimento degli ultra 75enni nel processo di sviluppo dei prodotti. Saranno creati panel di assaggiatori di ultra 75enni che, all’interno di una specifica struttura di analisi, verranno addestrati all’analisi sensoriale, per la messa a punto organolettica di questi nuovi prodotti. Gli stessi panel verranno poi coinvolti in lavori di focus groups per la valutazione psicologica del rapporto fra gli anziani e il cibo, le loro preferenze il loro approccio alla nutrizione.

Come spiega il professor Lorenzo Morelli, direttore del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile (DiSTAS) "il progetto nasce in risposta a una problematica emersa soprattutto durante i lunghi mesi funestati dal Covid: molti anziani si sono rivelati più vulnerabili anche perché indeboliti da una malnutrizione". Dopo i 75 anni, come sottolinea anche il Ministero della Salute, si assiste a una forte diminuzione della capacità dell'intestino di assorbire i nutrienti: "Questo significa agire - continua Morelli - non solo sulla dieta ma agire tenendo conto dell'effetto matrice. Quest'ultimo infatti considera non tanto gli aspetti nutrizionali di un cibo quanto la possibilità di essere veicolati e assorbiti".

L'esempio più classico è quello dell'arancia e della vitamina C: un integratore deve contenere un iperdosaggio di vitamina rispetto a una spremuta perché mancano ad esempio le fibre che aiutano a veicolarla nell'intestino. Farina di ceci, siero di latte e farina di okara (che si ottiene lavorando l'avena), ad esempio, sono elementi importanti per veicolare gli amminoacidi ramificati che contribuiscono a rinforzare il sistema immunitario e rinforzare l'apparato muscolo scheletrico. Da qui l'idea di coinvolgere nel progetto aziende alimentari in grado di trasformare questi ingredienti primari in alimenti appetibili e un panel di anziani che possano testare i cibi suggerendo i migliori.

Un progetto quindi importante per il benessere degli anziani come Cremona Be Care che l'Università Cattolica del Sacro Cuore aveva già portato avanti a partire dal 2021 con l'obiettivo di formare il personale socio-assistenziale e i care giver anche nell'ottica di acquistare gli alimenti più adatti e introdurli correttamente nella dieta. Un tema quest'ultimo fortemente connesso con quello di Golosaria. Tradizione è Innovazione significa anche non dimenticare quelle abitudini alimentari che nascono da una tradizione territoriale e che rappresentano un tema determinante, quando si parla di una terza età gestita da un esercito di badanti, alle quali è importante insegnare i principi della nostra alimentazione, considerando il riflesso che un'alimentazione non consona ha sullo stato di salute degli anziani.

Un progetto ambizioso, che rappresenta una virtuosa provocazione toccando un aspetto, quello della nutrizione nella terza età, che non può essere considerato secondario. Temi che l'Università Cattolica del Sacro Cuore porterà anche a Golosaria nello spazio dedicato.